Разработка, оформление, ТТК, ТК

Разработка, оформление, ТТК, ТК.

В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты, включающие полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия и напитки должны быть разработаны и утверждены технологические документы: технико-технологические карты (ТТК) и  технологические карты (ТК).

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде  Сборников ТТК, стандартов организации (СТО).

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – технологический документ, имеющий свой  порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия, утвержденный подписью руководителя и подписанный ответственным разработчиком, устанавливающий требова­ния к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

  • область применения;
  • требования к сырью;
  • рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
  • технологический процесс;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
  • показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ, СТО) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (декларации о соответствии ТР ТС, удостоверения качества и т.д.).

В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности.

В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Разработанные ТТК на  фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе. (ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Дата введения 2016-01-01).

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Сборники ТТК технико-технологических карт.

Нашими специалистами разработаны и предлагаются к применению  подборки готовых ТТК (рассчитанных с помощью Программного комплекса «Система расчетов для общественного питания» – версия 5.ХХ) сформированных по разделам: закуски, салаты, вторые блюда, гарниры и т.п. реализуемых в виде печатных изданий.

Электронные сборники ТТК технико-технологических карт.

«Электронный сборник рецептур». Он в существенной степени отличается от печатной версии! Вы можете вносить изменения в любую рецептуру (замена продуктов, изменение нормы потерь сырья при механической обработке продуктов), также доступны дополнительные функции: ведение журналов: (Бракеражный, учета температурного режима холодильного оборудования, здоровья). Дополнительно Вам будут доступны справочник химического состава продуктов, потерь при механической обработке сырья и другие!

 

Разработка, оформление, ТТК, ТК обновлено: 24 апреля, 2018 автором: Центр Сертификации ЭкспертТестСервис